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正文摘录:

气灯时发出的哧哧声相似；雄鱼的叫声较高，像夏夜池塘里的蛙鸣。在以木帆船从事渔业生产的年代，渔民都会把耳朵贴在船板上聆听大黄鱼叫声，在判断好鱼群的大小、密度以及鱼群的深浅后再事捕捞。大黄鱼肉质鲜嫩，可用红烧、清炖、生炒、盐渍等几十种方法烹制出风味各异的菜肴。在江浙一带，古时候只有家中有贵客到或逢年过节才有野生黄鱼上桌，显示主人对贵客的尊重。而舟山人待客的家常菜就是成菜大黄鱼。成菜就是雪菜。一定是本地腌制的雪里蕻才行，而且最好是那种颜色较黄的老咸菜。大黄鱼肉嫩刺少，咸菜脆嫩，两者互相提鲜，绝对是舟山人的传统招牌菜。白鲞烤猪肉是舟山渔区的特色名菜，也和黄鱼有关。用鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后称为黄鱼鲞。经过加工的黄鱼鲞颜色洁白，所以又称白鲞。舟山白鲞的加工需经清洗、劈剖、去脏、盐渍、清洗、翻晒、整形等工序，每百公斤鲜黄鱼用盐量为25％至30％，最后晒制出的黄鱼鲞只有30多公斤。舟山白鲞含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用。舟山带鱼以其肉厚、油润为特点，在海内外享有特殊美誉。多少年来，北京等地海产品市场视舟山带鱼为品牌，以至干后来市场上屡屡有假冒舟山带鱼出现。舟山带鱼适于红烧、清蒸、成制、风晒等多样吃法，但舟山人最为推崇的做法还是清蒸。舟Lhf|勺清蒸带鱼看似简单，实则讲究，要领是带鱼要新鲜，火候要恰当，最主要的是不能刮去带鱼上的鱼鳞，那是营养精华。与舟山带鱼齐名要数梭子蟹。每年夏初季节，梭子蟹开始向沿岸移动，在沙质海滩边产卵，这时的蟹为子蟹。中秋前产卵完毕的蟹为白蟹，体瘦质次，不宜食用。农历九月以后，体内开始积聚脂肪准备越冬的梭子蟹体质丰满，营养丰富，被称为膏蟹。梭子蟹以蒸食为主，近年在舟山也流行姜葱炒等做法。梭子蟹除鲜食外，当地传统的加工方法是将蟹剥壳去污后，放入盐制成蟹糊、蟹股或蟹酱。别有风味要数呛蟹，是将膏蟹放入盐卤里渍之，口感独特，回味无穷。除了黄鱼、带鱼和梭子蟹以外，舟山的石斑鱼、锦绣龙虾以及蛎、蛤、虾、淡菜，都是极具特色的海鲜名品。舟山海鲜菜的肴饪方式以清蒸、酱渍、盐渍、风干，生吃为主。特点突出的名菜还有：白鲞扣本鸡、大烤目鱼、盐基围虾、嵊泗螺酱、葱油海瓜子、烟熏鲳鱼、芹菜炒鳗丝等。舟山海鲜菜肴历史悠久，烹饪技法特色鲜明。史载春秋战国时就有“黄鱼鲞”这个特色海鲜品。宋代初期，淡菜干曾是贡品，故称为“贡干”。此外，红膏呛蟹也有几百年的历史。在舟山菜肴中，海鲜品种极为丰富。厨师对各种海鲜活养到烹调富有经验，在制作过程中注重原料本味的保持，以“鲜成合一”的配菜方法将鲜活原料与腌制原料配在一起，由此产生的滋味鲜美而又独特。业界认为，舟山厨师擅长烩、烧、炖、蒸、白灼、腌等烹调法，烧菜讲究火功，浑厚人味；炖菜讲究浓白味鲜；白灼以断生为佳，食其本味；腌荣选料均以鱼、虾、蟹、贝、螺为主，口味重成。传统的舟山海鲜菜肴重口味，轻形状，味偏成，新舟山菜对此有所改变。尤其是这几年，舟山每年举办海鲜美食文化节，本地海鲜菜肴不断融入各地派系，在菜式特色和风味方面均有独创，涌现出一批脍炙人口的地方名菜。～一b、誓。。..-I—r.——·——一，r＼NWVvw8818e。M廊业